Luego de una copa de vino seguimos nuestro camino al olivo… ¿Cuánto sabemos de él?
Que decir de este noble árbol y su fruto, es lamentable que en nuestro país habiendo sido declarado Alimento Nacional no esté presente en actos de Gobierno, es lamentable también el escaso consumo per cápita de menos de un litro por habitante, cuando en España – principal productor mundial supera los 30 litros al igual que en Grecia
– Una pregunta que nos tenemos que hacer es ¿qué sucedió en la historia de Mendoza con aquellos grandes visionarios del aceite de oliva?
Es algo triste la historia en Mendoza… ya que en los años 50 el departamento de Maipú, cuna de la Olivicultura, haya perdido tanto terreno con respecto a otras provincias hoy grandes productores de aceitunas como San Juan, La Rioja y hasta Catamarca. La gran diferencia es que allí las plantaciones son arbustos de no más de 1 metro de alto, lo que permite una cosecha mecánica mucho más económica y masiva e intensiva. En Mendoza los Olivos son centenarios (tendrían que ser patrimonio como en otros países del viejo mundo) y el costo de recolección (ordeñe de árboles de 3 a 5 metros) es muy elevado y no hay mano de obra (cosechadores) por ende quienes eran propietarios de muchas hectáreas han preferido el negocio inmobiliario a mantenerlos. Por ello es cada vez más difícil conseguir aceitunas para elaborar aceite de oliva.
La industria se impuso, pero hubo un cambio fundamentalmente de tecnología, en los métodos de extracción en casi su totalidad de la elaboración a través de prensas (moledoras de piedra y carpachos), por eso se le decía de Primera Prensa a la actualidad donde se elabora con un método de maquinaría centrífuga o de decantar donde se logra más rendimiento y calidad. Hay que hacer honor a personajes como Pacífico Titarelli verdaderos propulsores de la industria en la década el 50/60
Hablemos de maridajes de aceite de oliva
En lo personal he experimentado por suerte muchas formas de combinar el aceite de oliva con los más diversos productos e industrias como por ejemplo en helados, con chocolates y ahora en coctelería, es un producto que dejó de ser solo para condimentar una ensalada y sus multiplicidades de aplicaciones es cuestión de utilizar la imaginación para dar un uso a este noble alimento
¿Alguna receta que resalte los sentidos?
Dado los «experimentos» llevados a cabo el mismo y según las variedades de aceitunas (hay más de 30 en argentina) es que donde se lo utilice que se realza el sabor sin llegar a ser invasivo a los sentidos, hay que tener en cuenta que cada varita tiene distintas características organóleticas que determinan distintos aromas… distinto picor y distinto por ejemplo amargor y persistencia en boca.
Sugiero un postre de queso con dulce de alcayota, pimienta negra y aceite de oliva.
Es importante el cuidado del olivo ya que es un árbol y un fruto muy noble que requiere pocos cuidados, suelen ser atacados por plagas (la más común cochinilla) que se combaten con plaguicidas que no afectan en lo más mínimo la calidad del aceite obtenido, salvo la nueva tendencia de plantaciones orgánicas, hay muy pocas certificaciones en realidad, pero es una tendencia que viene para quedarse.
Una vez envasado es siempre recomendable la botella de vidrio, en general de color verde o ámbar, ya que la luz es una importante amenaza, pero por razones de costo se utilizaba especialmente al inicio latas y ahora envases de PVC. Se recomienda el consumo dentro del año de elaboración ya que a partir de allí – distinto a los vinos – su calidad comienza a decaer.
Dicho esto… anímate a conocer el olivo y contame que tal.
1 Comentario
Excelente análisis de un entendido y propulsor de ésta industria tan poco valorada en Mendoza y muy poco tenida en cta a la hora de protejer e incentivar por parte del estado.
Mb nota!!!